《懷舊菜食譜》《懷舊菜食譜》第七集│雞子鍋炸拼大良野雞卷

有情廚房懷舊菜食譜《懷舊菜食譜》第七集│雞子鍋炸拼大良野雞卷

《懷舊菜食譜》第七集│雞子鍋炸拼大良野雞卷

播放日期: 2019-02-08 00:00

雞子鍋炸源於明清，從北方傳入廣東，以雞子、雞蛋混合麵粉，配上上湯，切成菱形，以油炸成；大良野雞卷同樣源於清朝，由板油及上色豬肉，包裹金華火腿，捲好清蒸，再切成圓塊，下鍋油炸而成；兩道菜式共聚一碟，互相輝映。

懷舊菜食譜節目簡介

隨著時代變遷，懷舊菜雖見罕有，為保存其特色，資深中廚師父親自示範十道懷舊菜的烹調過程，期望菜式得以保留。

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《懷舊菜食譜》第十集│紅梅竹影

紅梅竹影，主要材料包括竹笙、蟹肉、蟹黃和白鴿蛋。白鴿蛋營養價值高、膽固醇低，雖然本身無味，但藉著上湯、蟹肉和蟹黃和鮮甜，以及竹笙的爽口，再配上菜遠，提升了整道菜式的味道和口感。
《懷舊菜食譜》第九集│蝦子柚子皮扒柱候鴨

蝦子柚子皮扒柱候鴨盛行於五十至七十年代，鴨本身價值不高，需透過繁複的工序，將其變成一道貴價的手工菜，單是處理柚子皮，至少要花三至四天時間，才能炮製出入口即融的效果，柚子皮配上柱候鴨，營造出綿軟彈牙的豐富口感。
《懷舊菜食譜》第八集│沙律煙鯧魚

沙律煙鯧魚源於二十世紀，融合了西方烹調方法，用蔬菜醬汁醃製鯧魚，然後再用糖和米製造煙燻效果，最後加上沙律醬而成，是舊時婚宴必備的菜式。
《懷舊菜食譜》第七集│雞子鍋炸拼大良野雞卷

雞子鍋炸源於明清，從北方傳入廣東，以雞子、雞蛋混合麵粉，配上上湯，切成菱形，以油炸成；大良野雞卷同樣源於清朝，由板油及上色豬肉，包裹金華火腿，捲好清蒸，再切成圓塊，下鍋油炸而成；兩道菜式共聚一碟，互相輝映。
《懷舊菜食譜》第六集│綠柳垂絲

綠柳垂絲是滿漢全席的菜式，以鹿肉炒笋絲，也會用山瑞邊或水魚呈現鹿肉的效果。
《懷舊菜食譜》第五集│龍穿鳳翼

龍穿鳳翼，原名兩袖清風，是一道名貴的手工菜，由雞中翼拆骨再釀入冬笋、火腿和冬菇而成。
《懷舊菜食譜》第四集│燕窩鷓鴣粥

燕窩鷓鴣粥，其實並沒有粥，而是將鷓鴣肉和參薯剁成蓉，製成湯羹，再配上燕窩而成，這道菜式容易入口而且健脾，當時多煮給小孩和老人吃。然而參薯現已難求，多改用淮山。
《懷舊菜食譜》第三集│合桃仙翁露

合桃仙翁露，以合桃露配上葛仙米，是七十年代男士慶生必備佳餚。合桃露由原顆合桃經過多重工序，炸乾磨碎加上冰糖水混和而成，特別香滑，加上彈牙的葛仙米，大大提升了口感的層次。
《懷舊菜食譜》第二集│四寶雀肉片皮雞

四寶雀肉片皮雞，源於脆皮炸雞，配上雀肉多士、燒雲腿、吉列蝦球和燒雞肝四寶而成。
《懷舊菜食譜》第一集│金錢雞

金錢雞，盛行於二三十年代，由下欄菜釀上叉燒汁燒製而成。雖然菜名包含雞字，可是食材卻無雞肉可言，只是當時雞是高價食材，添上雞字增添菜式貴氣，加上其表外如圓形的金錢，於是取其名為金錢雞，反映了當時百姓將富貴的心願。

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