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懷舊菜食譜
《懷舊菜食譜》第五集│龍穿鳳翼
《懷舊菜食譜》第五集│龍穿鳳翼
播放日期: 2019-02-04 00:00
龍穿鳳翼,原名兩袖清風,是一道名貴的手工菜,由雞中翼拆骨再釀入冬笋、火腿和冬菇而成。
懷舊菜食譜節目簡介
隨著時代變遷,懷舊菜雖見罕有,為保存其特色,資深中廚師父親自示範十道懷舊菜的烹調過程,期望菜式得以保留。
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《懷舊菜食譜》第十集│紅梅竹影
紅梅竹影,主要材料包括竹笙、蟹肉、蟹黃和白鴿蛋。白鴿蛋營養價值高、膽固醇低,雖然本身無味,但藉著上湯、蟹肉和蟹黃和鮮甜,以及竹笙的爽口,再配上菜遠,提升了整道菜式的味道和口感。
《懷舊菜食譜》第九集│蝦子柚子皮扒柱候鴨
蝦子柚子皮扒柱候鴨盛行於五十至七十年代,鴨本身價值不高,需透過繁複的工序,將其變成一道貴價的手工菜,單是處理柚子皮,至少要花三至四天時間,才能炮製出入口即融的效果,柚子皮配上柱候鴨,營造出綿軟彈牙的豐富口感。
《懷舊菜食譜》第八集│沙律煙鯧魚
沙律煙鯧魚源於二十世紀,融合了西方烹調方法,用蔬菜醬汁醃製鯧魚,然後再用糖和米製造煙燻效果,最後加上沙律醬而成,是舊時婚宴必備的菜式。
《懷舊菜食譜》第七集│雞子鍋炸拼大良野雞卷
雞子鍋炸源於明清,從北方傳入廣東,以雞子、雞蛋混合麵粉,配上上湯,切成菱形,以油炸成;大良野雞卷同樣源於清朝,由板油及上色豬肉,包裹金華火腿,捲好清蒸,再切成圓塊,下鍋油炸而成;兩道菜式共聚一碟,互相輝映。
《懷舊菜食譜》第六集│綠柳垂絲
綠柳垂絲是滿漢全席的菜式,以鹿肉炒笋絲,也會用山瑞邊或水魚呈現鹿肉的效果。
《懷舊菜食譜》第五集│龍穿鳳翼
龍穿鳳翼,原名兩袖清風,是一道名貴的手工菜,由雞中翼拆骨再釀入冬笋、火腿和冬菇而成。
《懷舊菜食譜》第四集│燕窩鷓鴣粥
燕窩鷓鴣粥,其實並沒有粥,而是將鷓鴣肉和參薯剁成蓉,製成湯羹,再配上燕窩而成,這道菜式容易入口而且健脾,當時多煮給小孩和老人吃。然而參薯現已難求,多改用淮山。
《懷舊菜食譜》第三集│合桃仙翁露
合桃仙翁露,以合桃露配上葛仙米,是七十年代男士慶生必備佳餚。合桃露由原顆合桃經過多重工序,炸乾磨碎加上冰糖水混和而成,特別香滑,加上彈牙的葛仙米,大大提升了口感的層次。
《懷舊菜食譜》第二集│四寶雀肉片皮雞
四寶雀肉片皮雞,源於脆皮炸雞,配上雀肉多士、燒雲腿、吉列蝦球和燒雞肝四寶而成。
《懷舊菜食譜》第一集│金錢雞
金錢雞,盛行於二三十年代,由下欄菜釀上叉燒汁燒製而成。雖然菜名包含雞字,可是食材卻無雞肉可言,只是當時雞是高價食材,添上雞字增添菜式貴氣,加上其表外如圓形的金錢,於是取其名為金錢雞,反映了當時百姓將富貴的心願。
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