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有情廚房 承傳懷舊菜 《承傳懷舊菜》第十集│紅梅竹影
《承傳懷舊菜》第十集│紅梅竹影
播放日期: 2019-02-15 00:00
紅梅竹影,主要材料包括竹笙、蟹肉、蟹黃和白鴿蛋。白鴿蛋營養價值高、膽固醇低,雖然本身無味,但藉著上湯、蟹肉和蟹黃和鮮甜,以及竹笙的爽口,再配上菜遠,提升了整道菜式的味道和口感。然而隨著白鴿蛋難找,這道菜式便變得罕有。
承傳懷舊菜節目簡介
為了保留昔日菜餚的滋味,一眾資深廚師親手將十道懷舊菜重現觀眾眼前,並將其炮製技巧傳授予新一代廚師,希望一道道載滿情懷的菜式得以承傳。
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  • S2 Ep8 蜜汁脆蛋散|新年必食,鬆脆可口,甜度可自行調較!
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  • S2 Ep7 魚湯浸魚腐|為娛父而來的魚腐,魚青必須無骨無刺,講求細心!
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  • S2 Ep6 臘味蠔豉崧|吃剩的臘味蠔豉,可以變成一道包羅萬有的賀年菜!
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  • S2 Ep5 江南百花雞|點解隻雞冇雞肉,都咁矜貴?
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  • S2 Ep4 佛山紮釀蹄|香港近乎失傳的菜式,純手工製作,工序極繁複
    佛山紮釀蹄,咪即係釀豬手,有咩咁特別啫? 就係特別在於⋯⋯特別煩。 呢道菜式喺香港近乎失傳,就係因為佢講求極繁複的工序,純手工的製作。究竟有幾複雜?睇大師示範喇。 *《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式:佛山紮釀蹄 示範大師:陳金新師傅 *中華廚藝學院特約轉載
  • S2 Ep3 金錢酥蟹盒|將肥豬肉變成透明白玉,極考功夫!
    金錢酥蟹盒,作為舊日的名貴菜式,貴在食材,更貴在功夫。 蟹盒皮,講究刀工。不多不少,要係0.2cm厚的肥豬肉。 蟹盒餡,講求耐性。為大肉蟹拆肉,工序多又費時。 蟹盒,考驗炸功。如何做到外脆內嫩、甘而不膩,油溫、時間都要啱啱好。 不過,由於現代人飲食習慣改變,宜家金錢酥蟹盒的做法已經唔同咗。想重溫傳統做法,不如睇大師示範。 *《承傳懷舊菜》第二季 懷舊菜式:金錢酥蟹盒 示範大師:陳立新師傅 *中華廚藝學院特約轉載
  • S2 Ep2 懷舊狗仔粉|大師重現傳統味道|窮人恩物,風味十足,又平又好食!
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  • 《承傳懷舊菜》第十二集│燕窩鷓鴣粥(青年廚師篇)
    連鷓鴣也不知為何物,一來便要動手炮製這道考功夫的懷舊菜─燕窩鷓鴣粥。青年廚師跟資深廚師學習後,再次嘗試教導中學生動手烹調這道菜式,一起細心為鷓鴣拆骨,剁成肉蓉,然後巧手煮成湯羮。對於經驗尚淺的青年來說,當然未能掌握竅門,但在師父悉心教導下,便愈見進步。再難度高的懷舊菜,只要有心,必能保存下來。
  • 《承傳懷舊菜》第十一集│龍穿鳳翼(青年廚師篇)
    龍穿鳳翼是一道手工菜,青年廚師跟資深廚師學習後,嘗試教導中學生動手炮製,過程雖有點忙亂,尤其是替雞翼拆骨,但努力嘗試後,總算能完成菜式,師父試味後更加以稱讚,看來承傳懷舊菜不是夢。
  • 《承傳懷舊菜》第十集│紅梅竹影
    紅梅竹影,主要材料包括竹笙、蟹肉、蟹黃和白鴿蛋。白鴿蛋營養價值高、膽固醇低,雖然本身無味,但藉著上湯、蟹肉和蟹黃和鮮甜,以及竹笙的爽口,再配上菜遠,提升了整道菜式的味道和口感。然而隨著白鴿蛋難找,這道菜式便變得罕有。
  • 《承傳懷舊菜》第九集│蝦子柚子皮扒柱候鴨
    蝦子柚子皮扒柱候鴨盛行於五十至七十年代,鴨本身價值不高,需透過繁複的工序,將其變成一道貴價的手工菜,單是處理柚子皮,至少要花三至四天時間,才能炮製出入口即融的效果,柚子皮配上柱候鴨,營造出綿軟彈牙的豐富口感。
  • 《承傳懷舊菜》第八集│沙律煙鯧魚
    沙律煙鯧魚源於二十世紀,融合了西方烹調方法,用蔬菜醬汁醃製鯧魚,然後再用糖和米製造煙燻效果,最後加上沙律醬而成,是舊時婚宴必備的菜式。
  • 《承傳懷舊菜》第七集│雞子鍋炸拼大良野雞卷
    雞子鍋炸源於明清,從北方傳入廣東,以雞子、雞蛋混合麵粉,配上上湯,切成菱形,以油炸成;大良野雞卷同樣源於清朝,由板油及上色豬肉,包裹金華火腿,捲好清蒸,再切成圓塊,下鍋油炸而成;兩道菜式共聚一碟,互相輝映。
  • 《承傳懷舊菜》第六集│綠柳垂絲
    綠柳垂絲是滿漢全席的菜式,以鹿肉炒笋絲,也會用山瑞邊或水魚呈現鹿肉的效果。但隨著食材難求,酒樓愈來愈少供應。然而為了承傳菜式,廚師嘗試改用不同食材,極力保留其精髓。
  • 《承傳懷舊菜》第五集│龍穿鳳翼
    龍穿鳳翼,原名兩袖清風,是一道名貴的手工菜,由雞中翼拆骨再釀入冬笋、火腿和冬菇而成。由於每道菜也要大量雞翼,而一隻雞只有兩雞翼,加上步驟繁複,現已難於酒樓找到這道菜式。
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